Crème au beurre légère by Felder ( 1 kg )

Ingrédients :

Pour la meringue : 

- 40 g d'eau

- 100 g de sucre 

- 70 g de blanc d'oeuf

- 25 g de sucre 

Pour la crème au beurre :

- 5 jaunes d'oeufs

- 240 g de sucre

- 100 g d'eau

- 360 g de beurre mou ( vous pouvez le sortir du frigo la veille ) 

Réalisez la meringue italienne 

1 - Dans une casserole , faites chauffer l'eau et 100 g de sucre sur feu doux . 

2 - Surveillez la température , elle doit monter à 118 ° 

3 - Dès que le thermomètre affiche 114 ° , commencez a battre les blancs avec 25 g de sucre. 

4 -  Lorsque le sucre atteint 118 ° , versez avec soin le sirop sur le côté de la cuve sur les blancs . 

5 - Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement ( une dizaine de minutes ) 

Réservez . 

Réalisez la crème au beurre : 

1 - Fouettez vivement les jaunes au batteur .

2 - Dans une casserole , faites cuire le sucre et l'eau à 118 ° , puis versez le sirop sur les jaunes . 

3 - Battez vivement le mélange ( blanchit et fait un ruban ) 

4 - Travaillez le beurre mou jusqu'à ce que vous ayez une crème lisse et homogène . 

5 - Ajoutez le beurre à la préparation de jaunes d'oeufs et mélangez à vitesse moyenne . 

6 - Puis incorporez la meringue à vitesse moyenne également . 

7- Ajoutez le parfum ( pistache , café , pralin , praliné , chocolat ......... ) 

En attendant de l'utiliser , conservez la a température ambiante recouverte au contact . 

Conseil : vous pouvez congeler la crème au beurre légère . A chaque utilisation , pensez a bien la travaillez et à la faire mousser en laissant tourner le batteur une dizaine de minutes . 

Si elle sort du frigo laissez la se remettre a température ambiante ou le beurre fera des grumeaux 

Crème utilisée pour la bûche