Bûche citron meringuée

Ingrédients :

Pour le biscuit joconde : ( plaque 30 sur 40 cm ) : 

- 188 g de tant pour tant ( moitié amande , moitié sucre glace )

- 3 oeufs entiers + 3 blancs d'oeufs 

- 25 g de sucre semoule 

- 40 g de beurre fondu et refroidi 

- 50 g de farine 

Préchauffez le four à 250°. Dans le bol du robot battez environ  10 minutes les œufs entiers, le sucre glace et la poudre d’amandes. Le mélange doit faire le ruban. Réservez. Montez les blancs d’œufs au bec d’oiseau en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Incorporez au 1er mélange à la maryse le beurre fondu refroidi puis la farine. Ajoutez 1/3 des blancs d’œufs montés et mélangez délicatement puis ajoutez le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène. Étalez  à la spatule coudée une couche de 3/4mm sur le flexipat ou votre plaque .  Enfournez rapidement pendant   6/7 min. le biscuit doit être juste ferme mais moelleux.

Pour la crème citron :

- 220 g de sucre

- 3 citrons

- 300 g de beurre

- 4 oeufs

- 3 feuilles de gélatine

- 250 ml de crème liquide entière 30 % mini

 - 4 c à s de sucre glace

Dans un saladier versez le sucre. Zestez les citrons. Ajoutez les zestes au sucre et

mélangez du bout des doigts pour obtenir un mélange granuleux et humide. Ajoutez les

oeufs et mélangez au fouet. Pressez les citrons et ajoutez leurs jus. Mettre à chauffer

le mélange du saladier au bain-marie en fouettant de temps en temps jusqu’à

atteindre 83° ( Compter environ 10 minutes ).La texture va s'épaissir. Quand la crème

à atteint 83°C retirez le saladier du bain-marie et le plonger dans l'évier remplie d'eau

froide et attendre que la température descende à 60°C.

 A ce moment ajoutez le beurre coupé en morceaux et fouettez jusqu'à qu'il est fondu et la gélatine préalablement trempé dans l'eau froide . 

Pendant que la crème refroidi a température ambiante , chemiser le moule a bûche avec le biscuit joconde . 

Montez la crème en chantilly avec le sucre glace puis l'incorporer dans la crème au citron délicatement . 

Montage : 

( voir photo pour vous aidez ) 

Remplir 1/4 du moule avec la crème puis poser un morceau de biscuit joconde .

Recouvrir jusqu'en haut du moule de crème puis finir avec un morceaux de biscuit joconde .

( avec mon moule à bûche de 30 cm , j'ai eu largement assez de biscuit pour tout faire ) 

Faire prendre au frigo minimum 4 h 

Pour la meringue : 

- 50 ml d'eau

- 200 g de sucre 

- 3  blancs d'oeuf voir 4 

Réalisez la meringue italienne 

Dans une casserole , faites chauffer l'eau et 200 g de sucre sur feu doux . 

Surveillez la température , elle doit monter à 118 ° 

Dès que le thermomètre affiche 114 ° , commencez a battre les blancs. 

Lorsque le sucre atteint 118 ° , versez avec soin le sirop sur le côté de la cuve sur les blancs . 

Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement ( une dizaine de minutes ) . 

Une fois refroidi , posez la meringue à votre convenance et passez un coup de chalumeau !! 

Pour ma part , je l'ai posé à la spatule puis je l'ai travaillé avec mes doigts .