Trianon ( version CAP )

31 mars 2015

Ingrédients (pour un cercle de 20/22 cm de diamètre )

Dacquoise à la noisette
- 75g de noisettes en poudre (ou 60g + 15g de fécule de pomme de terre)
- 75g de sucre glace
- 30g de sucre en poudre
- 100g de blancs d’oeufs (environ 3 blancs)

Feuilleté praliné
- une tablette de chocolat praliné
- 80g de crêpes dentelles brisées appelées aussi pailleté feuilletine (environ 15 crêpes dentelles)

Mousse au chocolat sur une base de pâte à bombe
La pâte à bombe est un mélange de jaunes d’oeufs sur lesquels est versé un sirop de sucre cuit à 115°C (même procédé que la meringue italienne en fait).

200g de chocolat noir de couverture entre 50 et 60% de cacao
400ml de crème liquide entière à 30% de MG minimum
115g de jaunes d’oeufs (environ 6 jaunes)
Sirop : 35ml d’eau + 70g de sucre

Biscuit dacquois à la noisette

Dans un saladier, mélangez toutes les poudres ensemble tamisées sauf le sucre en poudre
Battez les blancs en neige au bec d'oiseau en versant le sucre en poudre puis incorporez-y les poudres peu à peu tout en soulevant la masse délicatement.
Versez cette pâte sur la plaque du four recouverte de papier cuisson (à l'aide d'une poche à douille, c'est plus propre )
Vous pouvez vous aider de votre cercle à pâtisseriepour le gabarit, vous le retirerez avant la cuisson et lisserez le dessus de la pâte à l'aide d'une spatule.
Faites cuire 10 à 15 minutes à 180°C. Surveillez le temps de cuisson.

Feuilleté praliné

Faites fondre le chocolat
Incorporez les crêpes dentelles brisées et mélangez
Etalez ce feuilleté sur la dacquoise refroidie (elle doit être plus petite que le cercle (18cm) afin de ne voir que la mousse une fois le Royal décerclé).

Mousse au chocolat sur base de pâte à bombe(permet d’avoir une mousse plus légère et onctueuse)

Faites fondre le chocolat.
Montez la crème liquide en crème fouettée, réservez au frais.
Préparez le sirop : versez l’eau et le sucre dans une casserole et fais cuire jusqu’à atteindre les 115°C.
Dès que le thermomètre indique 110°C, battez les jaunes à l’aide du robot (ou au fouet électrique) puis à 115°C, versez le sirop en filet sur les jaunes et fouettez jusqu’à refroidissement de la masse (environ 5 à 10 minutes).
Versez la pâte à bombe dans le chocolat fondu ou inversement, mélangez délicatement puis incorporez enfin la crème fouettée. Mélangez délicatement.
Versez la mousse sur le feuilleté praliné (à l'aide d'une poche à douille pour plus de propreté) et lissez le dessus à l'aide d'une spatule en inox.
Réservez au frais pendant plusieurs heures

Saupoudrez de cacao au moment de servir

J'ai utilisé un socle de mon partenaire http://www.embalimdeco.fr/ . Je suis très satisfaite de la solidité de ce rond doré . J'ai coupé le gâteau dessus et a peine une rayure . Inutile de mettre un plat en dessous , il se maintient parfaitement malgrès le poids du gâteau . Donc parfait pour le premier rond tester !!!!

Merci au blog qui m'a permise de trouver et de travailler la recette et y apporter mes modifications http://revedegourmandises.blogspot.fr/